caerCentral Asian Economic ReviewCentral Asian Economic Review2789-43982789-4401Университет Нархоз10.52821/2224-5561-2021-3-110-122caer-336Research ArticleБИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ: ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯBUSINESS AND GOVERNANCE: ISSUES AND SOLUTIONSКонцепция многонациональной кухни в системе модернизации общественного питания КазахстанаConcept of multinational cuisine in the public catering modernization system of KazakhstanНазиковаЖ. А.NazikovaZh. A.

Назикова Жанагул Амирхановна – кандидат экономических наук, заведующая  кафедрой «Менеджмент»

Тараз

Taraz

zanagul_73@mail.ruЧернявскаяН. П.ChernyavskayaN. P.

Чернявская Наталья Петровна – кандидат технических наук, доцент, начальник офис-регистратора

Тараз

Taraz

chnp_2019@mail.ruМухановаГ. К.MukhanovaG. K.

Муханова Гайни Казибаевна – кандидат экономических наук, доцент, проректор по науке и международным связям

Алматы

Almaty

gaini.mukhanova@atso.kz«Dulaty University»Казахстан«Dulaty University»Kazakhstan«Казахская Академия труда и социальных отношений»Казахстан«Kazakh Academy of Labor and Social Relations»Kazakhstan20211308202103110122Copyright © Назикова Ж.А., Чернявская Н.П., Муханова Г.К., 20212021Назикова Ж.А., Чернявская Н.П., Муханова Г.К.Nazikova Z.A., Chernyavskaya N.P., Mukhanova G.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://caer.narxoz.kz/jour/article/view/336

Цель исследования – в индустрии общественного питания разработка и развитие эффективных концепций, их постоянная адаптация в соответствии с современными тенденциями необходима для выживания компании на конкурентном рынке. Одной из простых и востребованных концепций, вне зависимости от формата заведения, является национальная кухня. Данная концепция вместе с тем трансформировалась в самостоятельное направление в Казахстане вследствие особенностей социального и культурного развития страны. Такая концепция остается пока не до конца изученной, не имеет четко выраженного определения, описания особенностей составляющих. В связи с этим целью исследования определено – изучение особенностей концепций заведений общественного питания различного формата на примере Республики Казахстан и города Тараз, в частности и, на этой основе, исследование причин появления, факторов успешности и перспектив развития уникальной концепции многонациональной кухни с учетом общемировых тенденций.

Методология – в исследовании использован системный анализ концепций заведений общественного питания, анализ результатов научных исследований, интернет-источников и материалов СМИ, проведены разработка анкеты-опросника, интервью-формы, осуществлен сбор и анализ результатов анкетирования с различными целевыми группами: бизнес-сообществами, работниками и посетителями заведений питания с охватом более 60 % заведений города.

Оригинальность / ценность исследования – исследованы комплексные факторы, влияющие на разработку, развитие и успешность концепций заведений общественного питания различного формата. Показаны возможности по разработке идей для брендирования на основе изучения социально-культурных критериев и особенностей спроса.

Результаты исследования – определены причины появления и тенденции развития в Казахстане уникального торгового предложения – концепции многонациональной кухни. Изучены и учтены факторы, обязательные к проработке при создании и продвижении концепции заведений общественного питания. Названы особенности концепции многонациональной кухни и положительные факторы развития, соответствующие современным трендам.

The purpose of the research is to establish and develop effective concepts in the catering industry, their constant adaptation in accordance with modern trends is necessary for the survival of the company in a competitive market. One of the simple and popular concepts, regardless of the format of the institution, is the national cuisine. At the same time, this concept was transformed into an independent direction in Kazakhstan due to the peculiarities of the social and cultural development of the country. This concept is still not fully understood, does not have a clearly defined definition, description of the features of the components. In this regard, the purpose of the research is to study the features of the concepts of public catering establishments of various formats on the example of the Republic of Kazakhstan and the city of Taraz, in particular, and, on this basis, to study the reasons for the emergence, success factors and prospects for the development of a unique concept of multinational cuisine, taking into account global trends.

Methodology. The study used a systematic analysis of the concepts of public catering establishments, analysis of the results of scientific research, Internet sources and media materials, developed a questionnaire, interview form, collected and analyzed the results of the survey with various target groups: business communities, employees and visitors of food establishments with coverage of more than 60 % of the city's establishments.

Originality / value of research – complex factors influencing the development, development and success of the concepts of public catering establishments of various formats are investigated. The possibilities of developing ideas for branding based on the study of socio-cultural criteria and demand characteristics are shown.

Findings – the reasons for the emergence and trends in the development of a unique trade offer in Kazakhstan – the concept of multinational cuisine. The factors that must be considered when creating and promoting the concept of public catering establishments are studied and taken into account. The features of the concept of multinational cuisine and positive factors of development corresponding to modern trends are named.

заведения общественного питаниянациональная кухняконцепцияформатэтнические продуктытранснациональная кухнямногонациональная кухняpublic catering establishmentsnational cuisineconceptformatethnic productstransnational cuisinemultinational cuisineReferencesКоновалов К. Л., Мусина О. Н., Амирасланов И., Шулбаева М. Т. Традиции в питании человека и производство пищевых продуктов // Пищевая промышленность. – 2012. – №4. – С. 63–65.Konovalov, K. L., Musina, O. N., Amiraslanov, I. and Shulbaeva, M. T. (2012). Tradicii v pitanii cheloveka i proizvodstvo pishchevyh produktov. Pishchevaya promyshlennost, 4, 63–65 (In Russian).Смыкова М. Р. Ресторанный маркетинг Казахстана // Материалы II Международного симпозиума: История еды и традиции питания народов мира. Выпуск II [сборник статей]. – М.: Центр по изучению взаимодействия культур, 2016. – 460 с.Smykova, M. R. (2016). Restorannyj marketing Kazahstana. Proceedings of the II International Symposium: History of food and eating traditions of the peoples of the world. Issue II [collection of articles], Center for the Study of Interaction of Cultures, Moscow, 460 р.Смыкова М. Р., Рахимбекова Ж. С. Перспективы развития ресторанного маркетинга Казахстана. // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. – 2019. – №2. – С. 60–68.Smykova, M. R. and Rakhimbekova, Zh. S. (2019). Perspektivy razvitiya restorannogo marketinga Kazahstana. Research Result. Business and Service Technologies, 2, 60–68 (In Russian).Тонышева Л. Л., Кузьмина Н. Л. Стратегическое развитие сервисного бизнеса // Современные проблемы науки и образования. – 2013. – № 1. – С. 303.Tonysheva, L. L. and Kuzmina, N. L. (2013). Strategicheskoe razvitie servisnogo biznesa. Modern problems of science and education, 1, 303 (In Russian).Немкова Е. В. Факторы и типы потребительского поведения на рынке продовольственных товаров. // Экономическая социология. – 2008. – Том 9. – № 5. – С. 68–85.Nemkova, E. V. (2008). Faktori i tipi potrebitelskogo povedeniya na rinke prodovolstvennih tovarov. Journal of Economic Sociology, 9(5), 68–85 (In Russian).Rekom J., Go F. Cultural Identities in a globalizing world: conditions for sustainability of intercultural tourism // Tourism and Social Identities: global frameworks and local realities. – 2006. – Oxford: Elsevier Ltd. – Chapter 6 – P. 79-90. – DOI 10.1016/B978-0-08-045074-2.50010-2Rekom, J. and Go, F. (2006). Cultural identities in a globalizing world: conditions for sustainability of intercultural tourism. Tourism and Social Identities: global frameworks and local realities, Elsevier Ltd, Oxford, Chapter 6, 79–90, DOI: 10.1016/B978-0-08-045074-2.50010-2Walker R., Andrews R., Boyne G.A. The impact of management on administrative and survey measures of organizational performance. – 2011. – 345 р.Walker, R., Andrews, R. and Boyne, G. A. (2011). The Impact of Management on Administrative and Survey Measures of Organizational Performance, 345 р.Baraban R. S., Durocher J. F. Successful restaurant design. – 2010. – 336 p.Baraban, R. S. and Durocher, J. F. (2010). Successful restaurant design, 336 p.Nuetzenadel A., Trentmann F. Food and globalizatio n: consumption, markets and politics in the modern world. – 2008. – Berg Publishers. – 328 р.Nuetzenadel, A. and Trentmann, F. (2008). Food and globalization: consumption, markets and politics in the modern world, Berg Publishers, 328 р.Shortridge B., Shortridge J. The Taste of American Place: A Reader on Regional and Ethnic Foods. – Rowman& Littlefield Publishers, Inc. – 1999. – 188 р.Shortridge, B. and Shortridge, J. (1999). The Taste of American Place: A Reader on Regional and Ethnic Foods, Rowman&Littlefield Publishers, Inc., 188 р.Информационный портал, посвященный ресторанному бизнесу «Restoranoff.ru» [Электронный ресурс]. – 2019. – URL: www.restoranoff.ru/ (дата обращения: 02.10.2019).Information portal dedicated to the restaurant business «R estoranoff.ru» (2019). Retrieved October 2, 2019, from www.restoranoff.ru/Heuschen&Schrouff. Oriental Foods Trading BV [Электронный ресурс]. – 2011. – URL: https://www.heuschenschrouff.com/ (дата обращения: 15.08.2019).Oriental foods trading BV (2011). Heuschen&Schrouff. Retrieved August 15, 2019, from https://www.heuschenschrouff.com/Степанов Ю. С. Константы. Словарь русской культуры. – Изд. 3-е – М.: Академический Проект, 2004. – 992 р.Stepanov, Yu. (2004). Konstanty. Slovar' russkoj kul'tury, Academic Project Publishers, Moscow, 3rd edition, 992 р. (In Russian).Мошняга Е. В. Идентичность в системе концептов туризма (межкультурный коммуникативный аспект) // Власть. – 2009. – № 2. – С. 50–53.Moshnyaga, E. V. (2009). Identichnost v sisteme konceptov turizma (mejkulturnii kommunikativnii aspect). Vlast’, 2, 50–53 (In Russian).Mack N., Woodsong C., Guest G., Namey E. Qualitative research methods: a data collector's field Guide. – 2005. – 128 р.Mack, N., Woodsong, C., Guest, G. and Namey, E. (2005). Qualitative Research Methods: A Data Collector's Field Guide, 128 р.Parasuraman A. P., Zeithaml V., Berry L. SERVQUAL: A multiple-item Scale for measuring consumer perceptions of service quality. – 1988. – 248 р.Parasuraman, A. P., Zeithaml, V. and Berry, L. (1988). SERVQUAL: A multiple-item Scale for measuring consumer perceptions of service quality, 248 р.Johnson R. 4 Styles of Service in the Restaurant Business [Электронный ресурс] // Chron [web-сайт]. – 2019. – URL: https://smallbusiness.chron.com/4-styles-service-restaurant-business-22923.html (дата обращения: 03.10.201Johnson, R. (2019). 4 Styles of Service in the Restaurant Business. Chron. Retrieved October 3, 2019, from https://smallbusiness.chron.com/4-styles-service-restaurant-business-22923.html

The authors declare that there are no conflicts of interest present.